Por: Paola Herrera Comunicación Digital Levapan.
Servirle al cliente el platillo que escogió con la mejor calidad es solo la punta del iceberg, detrás de ello se encuentra una cantidad de variables que hacen posible la óptima actividad del restaurante como: el tamaño de las porciones, el costo de cada insumo, el valor de los servicios que intervienen en las operaciones, el plato más rentable y el de más elección por comensales. Es por esto que para poder ver reflejadas las ganancias del mes y no presentar desfalcos; los restaurantes deben tener una contabilidad clara y precisa que no le ayude a reducir sus costos sino a gestionarlos.
Valiéndose del conocimiento que solo usted como dueño o administrador de su restaurante puede tener, por ser quien más claridad tiene en los rangos de inversiones, costos y ganancias que le genera su negocio. Por esta razón, para que pueda calcular los costos de su restaurante, es necesario que tenga presentes los siguientes aspectos de acuerdo al ciclo de su negocio, ya sea semanal o mensual:
Inventario inicial + compras = Insumos disponibles
- El inventario inicial: Todos los establecimientos que comercialicen un servicio deben tener estimado con cuánta mercancía, en este caso, con cuántos insumos se cuenta para iniciar las operaciones del mes como: carnes, condimentos, aderezos, harinas, verduras.
- Inversión en ingredientes (Compras): Puede que el inventario inicial no le dé abasto para la magnitud de su producción en el periodo, por lo que tendrá que invertir en insumos para dar inicio a sus actividades. Es recomendable archivar las facturas correspondientes para realizar con exactitud el seguimiento de cuánto invirtió y con qué inventario disponible cuenta para iniciar.
- Costo por plato y bebida: Tenga calculado el valor neto de cada plato que sirve en la mesa de acuerdo a la receta y a las porciones establecidas, costo de cada ingrediente que utiliza y el valor de los servicios que intervinieron en la preparación del plato; con base en esto, usted podrá definir qué precio le asignará en la carta a cada preparación (dentro de un rango que no exceda la capacidad adquisitiva de su público) para así tener de manera específica la utilidad en su servicio. En el transcurso del mes, lleve el registro con su sistema de facturación de la cantidad de platillos vendidos y su costo.
- Lo mismo sucede en el caso de las bebidas, de acuerdo al costo de la botella o de los ingredientes; calcule el número de bebidas que sirve y el precio para generar una ganancia apropiada.
Después del cierre de las actividades y con el debido registro de operaciones en la semana o en el mes, usted debe iniciar de nuevo con el conteo de los insumos que sobraron.
- Inventario final: Este inventario final hará el papel de inventario inicial para el próximo periodo de actividades.
Según Pallomaro, industria colombiana asesora en el diseño de cocinas y dotación de insumos para el sector hotelero, propone una fórmula simplificada para determinar los costos finales de las operaciones de un restaurante.
Ventas – IVA = Ventas netas.
Ventas netas – Costo de ventas = Utilidad bruta.
Utilidad bruta – gastos de operacionales, de nómina y financieros = Utilidad antes de impuestos.
Utilidad antes de impuestos – impuestos = Utilidad neta.
Reducir las inversiones en la calidad de los insumos, los utensilios de limpieza, seguridad y salubridad de los empleados; pueden comprometer de forma grave el nombre del establecimiento, su confiabilidad y reputación; lo que causará eventualmente que sus clientes dejen de asistir a su mesa. Con una contabilidad clara y una gestión apropiada de los costos; podrá mejorar la productividad y los ingresos suplirán todos los requerimientos que necesite un restaurante para su óptimo funcionamiento sin descuidar el más mínimo detalle.
