Logística del restaurante: Experiencia y servicio en cada plato

Por: Paola Herrera Comunicación Digital Levapan.

Cuando usted asiste a un restaurante y ve con gusto el plato servido con en su mesa, es solo el producto final; en el cual intervinieron personas dedicadas a brindar lo mejor a cada cliente que los visita.

Los estándares que un restaurante debe tener en cuenta para lograr la completa satisfacción de los clientes son:

• Administrar correctamente el personal
• Aprovechamiento de los recursos
• Optimización de los procesos
• Fortalecimiento de las debilidades operacionales
• Eficiencia en el servicio

Alrededor del consumidor converge una logística muchas veces imperceptible para él. Cada miembro del equipo de trabajo cuenta con su respectivo escenario donde contribuyen con sus habilidades para las operaciones del restaurante.

• Los dueños: encabezan la pirámide, siendo la guía y proporcionando orientación a todo su equipo de trabajo. Es él quien realiza la selección del personal capacitado de la mano con el gerente general.
• El gerente general: es la representación del legal del establecimiento y quien implementa las decisiones que los altos mandos acuerdan para el restaurante. También se encarga de la gestión de la nómina y la organización de todo el lugar. Supervisa las tareas de cada uno de los miembros de los equipos del trabajo.
• Personal de aseo: Son los pies del lugar, sin ellos no se podría cumplir con los estándares de salubridad requeridos. Estas personas limpian meticulosamente, acondicionan y desinfectan el lugar donde su comida se ha de preparar.
• Personal de cocina:
  • El chef ejecutivo: Es el encargado del área de la cocina y de supervisar a todos los que operan en ella. Además de examinar y aprobar el menú, se encarga de cumplir los estándares de calidad, de la revisión de los insumos y de la relación con los proveedores.
  • Cocineros: Ellos preparan la comida según la receta e indicaciones especiales, con su talento le dejan un recuerdo en el paladar que los atrae a volver una vez más.
  • Ayudantes: La mano derecha de los cocineros, son quienes preparan los insumos para las órdenes, cortan, pican y lavan los trastes haciendo que los procesos de preparación se optimicen en tiempo y calidad.
• Personal de servicio:
  • Jefe de salón: Es quien está al tanto de todo lo que sucede en el comedor, delega el personal y reparte las tareas por hacer; además de ofrecer la atención a los clientes y anticiparse a las necesidades.
  • Meseros: Ofrecen el servicio a la mesa con los respectivos protocolos y etiqueta para hacer sentir al cliente como el centro de la experiencia.
• Personal de vigilancia: Ellos cuidan el inventario del lugar y protegen la integridad de los trabajadores y clientes, regulando el comportamiento y haciendo cumplir las normas de seguridad del restaurante.

• El «Front of the House»

La primera impresión es lo que cuenta y la entrada tiene que atraer al cliente a que se siente en su mesa porque vale la pena esperar por lo que viene, aquí se ubican a los clientes en la mesa apropiada para ellos o se les da paso a su reserva. En otros restaurantes de categoría más alta se puede encontrar la sala de estar, lugar donde los clientes esperan por su mesa o la barra para que degusten de una bebida mientras aguardan. Ya cuando la mesa está disponible, prosiguen al comedor; un salón espacioso donde  prueban el menú que tiene para ofrecer el restaurante.

• El Back of the House

Es allí donde sucede toda la acción para que al final usted deguste el resultado. La cocina está equipada con lugares específicos para el almacenamiento de los insumos, el primero es la línea caliente donde se preparan las recetas; esta parte es aislada y está acondicionada con equipos que conservan la temperatura del plato. Los alimentos que necesitan una temperatura baja para su consumo como los postres y ensaladas cuentan con la mesa fría.

En cualquier momento el cliente puede solicitar aderezos u otros utensilios, por lo que los meseros cuentan con una estación donde todo esto se guarda allí. Por último, la zona donde se lavan y almacenan los cubiertos, vasos y platos es el cuarto de lavado.