La esferificación es una técnica culinaria de la cocina molecular que consiste en transformar un líquido en pequeñas esferas con forma de perla y se usa para crear platos novedosos. Esta técnica de alta cocina permite experimentar con la presentación y la textura de los alimentos de distintas formas. La esferificación con alginato es el método más común para lograr estas perlas, conozcamos de qué se trata y cómo puede elaborar estas perfectas bombas de sabor.
¿Qué es el alginato?
El alginato es uno de los ingredientes clave de la esferificación. Se trata de un polvo derivado de las algas que se utiliza para crear la envoltura de las esferas. El alginato se mezcla con un líquido para crear una solución que se sumerge en un baño de calcio.
Cuando el calcio entra en contacto con el líquido, se produce una reacción química. Esta reacción crea una capa externa sólida. Esta capa rodea el líquido, formando así una esferificación, logrando la esferificación con alginato.
Tipos de esferificación
Existen varios tipos de esferificación, entre los cuales se encuentran:
Esferificación directa:
Se utiliza para crear esferas líquidas. El líquido se mezcla con alginato y se sumerge en un baño de calcio para crear la envoltura exterior.
Esferificación inversa:
Es ideal para crear esferas sólidas con un líquido en su interior. El líquido se mezcla con cloruro cálcico y se sumerge en un baño de alginato para crear la envoltura exterior.
Esferificación básica:
Es utilizado para crear esferas con textura gelatinosa. Se mezcla el líquido con alginato y se sumerge en un baño de agua con bicarbonato sódico para crear la envoltura.
¿Cómo realizar una esferificación?
Para realizar una esferificación básica, los pasos a seguir son los siguientes:
- Preparar la solución de alginato: se mezcla el alginato con agua y se bate hasta que quede una mezcla homogénea.
- Preparar la solución del líquido: se mezcla el líquido con azúcar hasta que se disuelva por completo.
- Mezclar la solución de alginato con la solución del líquido: se vierte la solución del líquido sobre la solución de alginato y se mezcla suavemente.
- Sumergir la mezcla en el baño de agua con bicarbonato sódico: se introduce la mezcla en el baño y se deja reposar durante unos minutos para que se forme la envoltura exterior.
- Retirar las esferas del baño y enjuagarlas: se retiran las esferas del baño con una cuchara perforada y se enjuagan con agua fría para retirar cualquier resto de bicarbonato.
¿Qué líquido se utiliza en la esferificación?
En la técnica de esferificación, se puede utilizar una gran variedad de líquidos para crear las esferas, como jugos de frutas, salsas, cremas, infusiones, caldos, entre otros. La elección del líquido dependerá del resultado final que se quiera obtener, ya que cada uno tiene sus propiedades y características que pueden influir en la termino de la esferificación. Lo importante es que el líquido sea lo suficientemente líquido para poder mezclarse con el alginato y que tenga un sabor y color que se adapte al plato que se está creando.
¿Cómo conservar la esferificación?
Una vez que se ha realizado la esferificación, es importante conservar las esferas correctamente para mantener su forma y textura.
En general, las esferas se deben conservar en una solución líquida para evitar que se sequen o se endurezcan. Esta solución se puede preparar mezclando agua y un poco de sal o azúcar, dependiendo del sabor del líquido que se ha esferificado.
Para conservar las esferas, se deben seguir los siguientes pasos:
- Retirar las esferas del baño de esferificación con una cuchara perforada y enjuagarlas suavemente con agua fría.
- Colocar las esferas en un recipiente de vidrio o plástico y cubrirlas con la solución líquida preparada.
- Cerrar el recipiente con una tapa hermética y almacenar en el refrigerador. Las esferas se pueden conservar en el refrigerador durante varias horas o incluso días, dependiendo del líquido que se ha esferificado.
Es importante tener en cuenta que algunas esferas pueden perder su textura o sabor con el tiempo, por lo que se recomienda consumirlas lo antes posible para disfrutar de su máxima calidad. Además, se debe evitar agitar o mover las esferas en exceso para evitar que se deformen o se rompan.
¿Qué tipo de platos crear?
Lo mejor de esta técnica culinaria, es que podrá utilizarla en gran variedad de platos para darle un toque innovador y sofisticado a cualquier preparación. Aquí tiene algunas ideas: espuma de mango con esferas de licor de mandarina, ensalada de tomate con esferas de mozzarella, coctel de frutas con esferas de frutas, tartar de salmón con esferas de soja, ensalada dulce con esferas de yogur, entre otras.
En conclusión, la esferificación es una técnica culinaria emocionante que le permitirá crear platos únicos y sorprendentes. Con un poco de práctica y experimentación, podrá darle rienda suelta a su creatividad y crear platos con esta técnica tan sorprendente, que dejará a sus comensales con la boca abierta y con ganas de repetir una experiencia única.
