Chef: Daniel Riveros
Tiempo de cocción: 60 minutos
Número de porciones: 50 porciones
| Ingredientes | Precio del Producto (Incluye IVA)* |
Precio Gramo (Incluye IVA) |
Cantidad (Gramos) |
Costo Total |
|---|---|---|---|---|
| Aceite de girasol | $ 11.000 x 1.000 ml | $ 11 | 100 ml | $ 1.100 |
| Albahaca fresca | $ 86.000 x 1.000 g | $ 86 | 50 gr | $ 4.300 |
| Espinaca fresca | $ 5.000 x 1.000 g | $ 5 | 650 gr | $ 3.250 |
| Pimienta negra molida | $ 70.000 x 1.000 g | $ 70 | 10 gr | $ 700 |
| Queso mozzarella tajado | $ 27.000 x 1.000 g | $ 27 | 1.000 gr | $ 27.000 |
| Queso parmesano rallado | $ 50.000 x 1.000 g | $ 50 | 130 gr | $ 6.500 |
| Queso ricotta | $ 19.000 x 1.000 g | $ 19 | 1.400 gr | $ 26.600 |
| Pasta para lasaña | $ 17.000 x 1 kg | $ 17.000 | 5.2 gr | $ 88.400 |
| Anchoas en aceite | $ 440.000 x 1.000 g | $ 440 | 50 gr | $ 22.000 |
| Atún en agua en lata | $ 25.800 x 1 kg | $ 25.800 | 1 gr | $ 25.800 |
| Mayonesa Clásica San Jorge® | $ 44.706 x 3.85 kg | $ 12.000 | 0.8 gr | $ 9.600 |
| Sal | $ 1.000 x 1.000 g | $ 1 | 120 gr | $ 120 |
| Agua | $ 150 x 1 lt | $ 150 | 12.5 gr | $ 1.875 |
| Costo total receta (50 porciones) | $ 217.245 | |||
| Peso neto del plato (una porción el peso del plato incluye la merma) | 460.2 gr | |||
| Costo por plato o porción (x3 und) | $ 1.416 | |||
| Margen de Ganacia Bruta (88 %) | $ 0.8 |
Nota: *Pesos colombianos y se Incluye el gramaje de la presentación.
Los precios de los ingredientes están sujetos a cambios.
Proceso
Cocción de la pasta
1. Cocine durante 10 minutos la pasta en 12 litros de agua hirviendo con sal.
2. Retire la pasta del agua hirviendo, sumérjala en agua fría y escúrrala.
3. Úntela con aceite y resérvela en frío.
Preparación de los canelones
1. Cocine la espinaca 5 minutos en el agua de cocción de la pasta. Retire y escúrrala.
2. Pique la espinaca cocida y mézclela con el queso ricotta y hojas de albahaca picadas. Agregue sal y pimienta al gusto.
3. Mezcle hasta lograr una masa cremosa y homogénea.
4. Tome una lámina de pasta, agregue 3 cucharadas de relleno en el centro y enrolle la lámina.
5. Disponga los rollos en una bandeja o refractaria para hornear.
6. Cubra con la salsa de anchoas, agregue láminas de queso mozzarella, una cucharada de salsa adicional y por último espolvoree queso parmesano.
7. Precaliente el horno a 250ºC.
8. Lleve los canelones al horno y hornee hasta gratinar.
9. Retire los canelones del horno.
10. Sirva la salsa en un plato, sirva los canelones y decore con hojas de albahaca.
Salsa de atún y anchoas
1. Procese en una licuadora la Mayonesa Clásica San Jorge® con las anchoas, el atún y 500 ml de agua.
2. Licue hasta lograr una salsa cremosa y homogénea.
