Por: Comunicación Digital Levapan.
Hoy por hoy los súper alimentos, las comidas en pequeñas porciones pero poderosas en nutrientes, han ganado un espacio importante en el consumo actual.
El término de comida saludable que parece redundante es el más usado hoy, por quienes tratan de cuidar su figura pero sobre todo su salud.
Combinaciones que además de saludables mantengan su sabor, texturas con formas variadas que atraigan, es lo que la mayoría de las personas está buscando en cualquier parte dónde se encuentren.
El menú es el vehículo de comunicación no solo de platos exquisitos, nuevas recetas sino por supuesto también de sus ingredientes, la selección de cada uno requiere un cuidadoso trabajo por parte de los chefs y los equipos de trabajo que están al frente de presentar las mejores alternativas para sus huéspedes.
Hoy le traemos al Chef Rodolfo Chocontá Herrera quien nos hablará de uno de los ingredientes que usa en variedad de preparaciones y que a veces pasa un poco desapercibido; las salsas o aderezos.
Rodolfo tiene una amplia experiencia como Chef lleva más de 14 años trabajando para la importante cadena de hoteles NH Rodolfo, apoya a la compañía en la creación de platos, elaboración de recetas estándar, selección de productos, concepción de nuevas cartas para todos los hoteles de esta cadena en Colombia.
¿Cómo hace la selección de los productos o ingredientes con los que finalmente decide trabajar?
Rodolfo Chocontá: Para nosotros es indispensable, la calidad, los tamaños en algunos casos porque depende del producto necesitamos que vengan en porciones individuales, que cumplan con los estándares a nivel sanitario, que en sus procesos garanticen la inocuidad y por supuesto en materia legal como por ejemplo que sean bajos en sodio y por supuesto que sean de buen precio.
Nuestros clientes son personas que viajan constantemente, tripulaciones que necesitan tener una alimentación que cumpla con todos los estándares de inocuidad y reglamentación, por eso las compañías antes de alojarlos validan rigurosamente que cumplamos con lo que ellos esperan para sus tripulaciones.
Conocer las Tendencias del sector en medio de un mundo tan informado es muy fácil. ¿Cómo lo hacen ustedes y cómo las implementan?
RC: Nos llegan por distintos blogs, nuestra compañía es una multinacional, por lo tanto tenemos que estar informados de lo que pasa en Colombia y en el mundo. También hay importantes ferias del sector que son fuente de información como Madrid Fusión o la NRA de Chicago.
Nuestra línea está enfocada a la comida saludable por eso trabajamos con productos que nos aporten a las preparaciones, es esencial para nosotros estar enfocados en la salud de los clientes.
Implementarlo tiene un gran trabajo de parte nuestra porque requiere combinar muchos aspectos y tener una amplia variedad, para lograr satisfacer a todos, a los que no pude comer gluten hasta lo que quieren comer algo súper nutritivo pero liviano o a los que por razones sencillamente de dieta quieren cuidarse, es un amplio abanico de clientes que debemos tener en cuenta para que nadie quede por fuera.
De nada sirve que tengamos una excelente ensalada con productos germinados, orgánicos, etc., si el aderezo no es ideal, no haríamos nada. Por eso ofrecemos vinagres, aceites de oliva, es decir ingredientes que vayan acordes a lo que estamos presentando para que el cliente tenga una experiencia completamente saludable.
¿Qué tipos de alimentos encuentran sus clientes en las distintas horas de consumo?
RC: En el hotel diariamente tiene un movimiento 400 a 500 personas lo que hace los que los servicios que ofrecemos sean muy versátiles.
El desayuno es uno de los más concurridos, tenemos 9 estaciones en dónde los clientes van a encontrar:
- Una amplia barra de frutas.
- Smoothies.
- Una de las estaciones se llama Fresh Córner donde van a encontrar toda la línea de Jugos Detox, Antiox con semillas de chía, aloe de vera, linaza, etc.
- Una estación con 25 variedades de té.
- Diversas proteínas.
- Panes que se elaboran con productos muy naturales como la remolacha, maíz, espinaca, integrales, etc.
Además los viajeros de NH a nivel mundial que tienen un concepto mucho más amplio para poder comparar, nos han catalogado como el mejor desayuno de la ciudad.
Para el almuerzo:
Para el almuerzo pueden encontrar un buffet que tiene 25 productos entre barra de ensaladas grande, barra de postres 3 variedades de carne, pastas, vegetales fresco, panes campesino, 6 granos , integrales toda esta línea.
Para la cena:
La cena es a la carta donde la gente prefiere las ensaladas, carnes, pescados, en pocas palabras don alimentos de gran calidad que requieren menos aderezos para prepararlos y quedan exquisitos.
Dentro de sus recetas, ¿usan salsas para los aderezos o para otro tipo de preparaciones?
RC: Claro que sí, las salsas son un ingrediente poli funcional que usamos en diversidad de preparaciones como platos fríos, entradas, platos calientes, con la mayonesa por ejemplo se pueden llegar a realizar hasta 20 variedades diferentes; mayonesa con pimientos, de albahaca, de romero etc. Usamos Mayonesa baja en grasa.
La Pasta de Tomate la usamos como base de las cremas de tomates.
La Salsa Rosada se usa para los Wraps, para aderezo en pequeñas cantidades de las ensaladas.
La Salsa de Tomate se usa como acompañamiento de otras preparaciones.
El uso de las salsas es muy versátil. La marca que usamos es San Jorge, que es una de las más reconocidas, en el mercado por la calidad de sus productos, además de su competitividad en precios qué también muy importante, con San Jorge encontramos equilibrio en calidad precio y rendimiento.
¿Se logra tener la misma calidad en una preparación usando productos bajos en grasa?
RC: Preparar alimentos más bajos en grasa requiere tener mucho cuidado, porque la grasa proporciona elementos que visualmente son muy importantes como peso y que no se caigan los productos, entonces nosotros empezamos a buscar esos ingredientes que al combinarlos con productos bajos en grasa queden muy bien, en nuestro caso usamos hierbas frescas infusionadas de Albahaca, Romero, etc., en aceites por ejemplo de Oliva que le aportan al producto.
¿Qué seguirá en tendencia en el caso de las salsas y los aderezos?
RC: Definitivamente los productos bajos en sodio y los productos poli funcionales y lo que trabajamos en este sector tenemos que estar de acorde al mercado o nos cambian.
“Los momentos de comer deben convertirse en experiencias agradables”- Rodolfo Chocontá.
