¡Gastronomía Micológica: todo un arte!

Por: Sarah Torres Comunicación Digital – Levapan.

La micología es la ciencia que estudia todas las clases de hongos existentes en el mundo y en ciertos países de acuerdo a las condiciones climáticas, pues depende mucho de  las estaciones o épocas del año para poder disfrutar ciertas clases de hongos ¿Pero qué tiene que ver la micología con la Gastronomía?  Pues bien aquí les contamos cual es la relación que los une.

España es el país pionero de la Gastronomía Micológica, especialmente Soria la capital de las setas, donde el Micoturismo es el protagonista cada otoño por micólogos y turistas que van en busca de nuevas especies de hongos para llevar a sus países, principalmente los que no son tóxicos para el ser humano.

Gracias a estas investigaciones y su auge en Colombia se descubrió que  hay alrededor de 700 clases de hongos comestibles, es por eso que ya no sólo son parte de la naturaleza sino que están cada vez más cerca de la cocina de los colombianos  ya sea en ensaladas, guisos, risottos, salsas o en plancha, por su versatilidad a la hora de prepararlos entre otros atributos.

Sin embargo tenga en cuenta que siempre se recomienda consumirlos en restaurantes, ya que ellos previamente conocen los hongos que son comestibles.

Hay hongos venenosos y tóxicos, que pueden llegar a perjudicar la salud de una persona o incluso provocarle la muerte.

Beneficios:

Según el micólogo Paul Stamets quien ha escrito vario libros acerca del tema. Aprender a consumir hongos en la vida cotidiana, ayuda a la salud del ser humano de una manera considerable, es por eso que los chefs han ido buscando la manera de incursionar las distintas clases de hongos dentro de los menús.

Beneficios de los hongos

• Controla el peso: cambiar las carnes rojas por hongos blancos ayuda a aumentar la pérdida de peso. Se recomienda consumir una taza de hongos al día con distintas preparaciones para que el organismo se empiece a nivelar.
• Mejora la Nutrición: el consumo de hongos está relacionado con una mejor calidad en la alimentación y una mejor nutrición, pues Contienen tiamina (vitamina B₁), riboflavina (vitamina B₂), piridoxina (vitamina B₆), cobalamina (vitamina B₁₂) y ácido ascórbico (vitamina C), entre otros; además de minerales como el fósforo, hierro, calcio y potasio, que ayudan en general al buen funcionamiento del organismo.
• Aumenta los niveles de vitamina D: consumir extracto de hongos blancos secos es tan efectivo como tomar un suplemento de vitamina  D₂ o D₃ para aumentar los niveles de vitamina D.
• Son buenos para el sistema inmunitario: aquí el Selenio juega un papel fundamental porque favorece la formación de las células T asesinas que son las encargadas de gracias a su contenido en selenio el hongo como el champiñón estimula la formación de las células T asesinas, que destruyen las células infecciosas que producen tumores cancerígenos.
• Ayudan a prevenir el Cáncer: los hongos son una excelente fuente de antioxidantes, (que son las sustancias encargadas de eliminar los radicales libres que a su vez introducen oxígeno en las células, lo que produce oxidación y alteración en el ADN), uno de los minerales esenciales para el funcionamiento del cuerpo, es el Selenio que ayuda mucho al sistema inmune, este más la vitamina D ayudan a reparar el ADN para que no sufra cambios.
• Regulan el azúcar en los diabéticos: la fibra es esencial para regular el azúcar y la insulina en la sangre, por eso las personas que sufren de diabetes les favorece comer alimentos ricos en ella como los champiñones.
• Latidos fuertes: los niveles de presión arterial no se elevan si hay buen potasio y sodio, lo que previene las enfermedades cardiovasculares y los hongos contienen una buena cantidad de estos dos minerales.

Consumir hongos es muy saludable, sin embargo  debe hacerse de manera moderada, no coma más de 20 setas  al día porque lo pueden indigestar.

Clases de Hongos y formas de preparación:

• Trufas: son el fruto de un hongo subterráneo, que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies truferas.

Son conocidas y apreciadas en la cocina por su profundo aroma y gran sabor. Se caracterizan por potenciar cualquier plato así sea sencillo la pasta, papas, huevos salsas etc. Con poca cantidad se pueden aromatizar los alimentos.

Ternera con Trufas: los ingredientes son Ternera, Trufa Negra, Cebollas, Zanahorias, Tomate, Ajo, Tomillo; Vino Blanco; Aceite de Oliva, Sal, Pimienta. Una deliciosa receta para cualquier ocasión.

• Champiñones: Son los más cultivados y conocidos, son de color blanco y de suave sabor, delicado y algo terroso.

Es un hongo que se puede comer de muchas formas crudos o cocinados. Recuerde no mojarlos demasiado porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua.

Champiñones al Ajillo: son ideales para prepararlos como aperitivo o como una guarnición para diferentes platos de carne. Sus principales ingredientes son los champiñones, el Ajo, Pimienta Negra molida, Aceite de Oliva, perejil fresco y Sal.

• Portobellos: son de la misma familia del champiñón blanco, pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor. Ideales para hacer a la parrilla.

Lomo de Champiñones Portobello: es un plato para acompañar con Vino Blanco. Sus ingredientes son Lomo, Crema de Leche, Hongos Portobello, Vino Blanco, Ajo, Manteca, Harina y Cebolla.

• Colmenillas: son hongos totalmente comestibles que se caracterizan por poseer ascocarpos (célula sexual productora de esporas) de aspecto reticulado. Son muy apreciados por los chefs en especial por los franceses y españoles. Son ideales para preparar arroces y risottos.

Arroz de carrilleras de cerdo con colmenillas: sus ingredientes son: Cerdo, Arroz; Zanahoria; Cebolla y colmenillas. Ideal para acompañar con vino tinto.

• Hongo Shiitake: es un hongo que hasta ahora se está dando a conocer en Colombia, es altamente nutritivo y una gran opción para tratar problemas de nutrición ya que es rico en vitaminas A, E y C.

Wok de Shiitake: este plato es una inspiración japonesa que está revolucionando a Colombia.  Sus ingredientes son: Aceite de Oliva, Cebolla, Setas Shiitakes frescas, Granos de Maíz, Fideos de Arroz finos, Huevo Duro, Agua y Condimentos al gusto.

• Hongo Maitake: es un hongo que crece en la base de los árboles y ha sido muy apreciado por sus propiedades medicinales desde hace siglos.
• Este se puede consumir crudo o cocinado, aunque también se consume como suplemento dietario, en forma de capsula o extracto.

Ensalada de Maitake: sus ingredientes son: setas de Maitake, Cebolla, Limón, Hojas de menta fresca, Salsa de Soya, Arroz y Aceite de oliva. Es un plato frío.

• Hongo Orellana: es un hongo con altos niveles de nutrientes que fácilmente puede reemplazar alimentos como huevos, canes y la leche. Este se puede preparar en múltiples presentaciones como paellas, lasañas, arroces, ensaladas etc.

Crema de Pollo y Orellanas: es una preparación ideal para acompañar cualquier plato, o para mejorar la gripa y enfermedades, ya que proporciona todos los beneficios de la Orellana. Sus ingredientes son: Pechuga de Pollo, Cebolla Cabezona, Hongo Orellana, sal y Pimienta al gusto.

Es importante que el sector restaurador incursione y posicione está comida dentro de sus menú, pues la gastronomía micológica cada vez es más importante para los seres humanos, ya que través de ella la salud de las personas puede mejorar notablemente.

Un hongo no florece ni se mueve, pero hay algo imponente y monstruoso en él, parece un pulmón que vive desnudo, sin cuerpo. Knut Hamsun.

Fuentes: http://bit.ly/2oZmYtp | http://bit.ly/2p4zuHz | http://bit.ly/2oZD5XX | http://bit.ly/2HIrAgq | http://bit.ly/2HCW6bv | http://bit.ly/2CDf26d