Por: Comunicación Digital Levapan.
Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo. Su gastronomía, como lo afirma el crítico gastronómico de El País Ignacio Medina, se basa en la variedad y en la calidad de la materia prima. “Colombia no es solo conocido por su café, sus frutas y sus flores, si no por las variedades de patata (más de 90), los 27 tipos de maíces criollos, los 9 tipos de plátanos o las 200 variedades de hojas para envolver alimentos”, agrega. Por eso, es una despensa alimentaria a nivel mundial con mucho potencial.
El Gobierno en los últimos periodos ha colocado dentro de su plan de desarrollo a la gastronomía como un eje que permite el crecimiento del PIB nacional. El viceministerio de turismo hace hincapié en el turismo gastronómico, la Cámara de Comercio crea el Clúster Gastronómico y a nivel regional se han ido fortaleciendo los eventos cuya temática tiene que ver con la alimentación. Sin embargo, de acuerdo con las cifras del Dane, los últimos años la industria ha presentado una desaceleración a causa de las reformas tributarias y la difícil situación económica que se vive alrededor mundo, pasando de una cifra de crecimiento del 12% al 5%.
“El sector crece en jugadores mas no en resultados, esa es la realidad de este momento. La reforma tributaria de 2016 y el aumento del IVA al 19% afectó indiscutiblemente la operación de los negocios gastronómicos, el consumo y provocó que el 2017 y el 2018 se viera un estancamiento serio. El 2019 empieza a mostrar una ligera reactivación gracias a los nuevos actores que entraron a la industria, la inversión extranjera y los nuevos proveedores que salen al mercado que ayudan a bajar el precio a los insumos y a fomentar la competencia”, asegura Guillermo Gómez, presidente de Acodrés.
Sin embargo, la decisión del presidente Duque del pasado 17 de noviembre de construir una política de estado con la gastronomía se convirtió en la apuesta más importante de toda la historia de la industria, la cual busca convertir a Colombia en un destino gastronómico y turístico como lo es México y Perú.
“Confío plenamente en que esta política pública nos va ayudar a asociarnos para sacar las cosas adelante y nos va ayudar a crear una identidad. Además, le va a dar un estatus a la industria frente a las acciones gubernamentales, entidades académicas y privadas que van hacer que este sector se fortalezca”, agrega Guillermo.
Por el momento no hay una cifra de inversión exacta para el sector, pero ya está trabajando el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Ministerio de Hacienda y el Director Nacional de Planeación en unas metodologías técnicas rigurosas que permitan determinar cuánto volumen de inversión puede demandar este proyecto.
Sobre todo, porque este sector es gran dinamizador del PIB nacional. Tiene ventas anuales de 33 billones de pesos, genera un millón y medio de puestos de trabajo y el 58% de ellos son de mujeres, lo que coloca a este sector en el quinto lugar de mayor generación de ingresos para mujeres.
“Colombia tiene un potencial gigante alrededor de la gastronomía para darse a conocer internacionalmente. El gastrónomo pasó de ser un empírico con poco conocimiento, a un líder que dedica sus estudios de gastronomía y administración para empujar la economía de un país. Por eso es que el Gobierno tiene los ojos puestos en esta industria”, asegura Andrés Vásquez, docente de cocina de la universidad ECCI.
Aun así tiene muchos retos que debe superar para poder consolidarse y posicionarse en la gastronomía mundial. Dentro de esos retos se encuentra:
- Mejorar el servicio al cliente.
- Invertir en marketing y comunicación.
- Mejorar los procesos de inocuidad y manipulación de alimentos.
- Promover la cultura gastronómica. “Colombia no es un mercado culto gastronómicamente hablando y en donde no hay consumidores gastronómicos exigentes no hay buena oferta gastronómica”, asegura Guillermo.
- Hay que dejar de ver a la gastronomía como un escampadero, porque es una industria que puede ofrecer un proyecto de vida y tiene una alta exigencia.
- Mayor profesionalización en el oficio.
- “Debemos dejarnos de vender al exterior como una gastronomía por regiones y empezar a unirnos como una marca país”, establece el profesor Andrés Vásquez.
- El cocinero no solo debe saber preparar platos deliciosos, sino aprender sobre administración para que no quiebren tantos establecimientos.
- La comunicación entre las regiones debe mejorar para que la obtención de ingredientes no sea tan costosa y se pueda aprovechar mejor nuestra despensa.
- Los gastrónomos deben trabajar en conjunto con otras disciplinas para poder mejorar y crecer tal como lo hace España, Italia, Francia y Perú. “La cocina va más allá, es una labor multidisciplinar”, afirma Andrés.
Trabajando en ello, el futuro de la gastronomía colombiana se pronostica con un crecimiento rápido y satisfactorio. A tal punto de que pueda establecerse como un referente a nivel mundial.
