Emplatar: ¿cómo servir un plato para que sea una verdadera obra de arte?

Por: Paola Herrera – Comunicación Digital Levapan.

La cocina es la combinación armónica de técnica, arte y sobre todo pasión, en esta profesión la buena sazón es solo un plus de las habilidades con las que tiene que contar el chef; él es químico en la combinación de sabores y artista cuando despliega su creatividad sobre el lienzo, su plato, y es justamente de esta parte tan crucial de la que se hablará en este informe especial.

Hiroshi Morimitsu, contará desde su vasta experiencia los requerimientos para realizar un buen emplatado. Formado en Brisbane, Australia; Hiroshi tiene uno de los perfiles más impresionantes con experiencia en países como Estados Unidos, Perú, España, China, Japón, Corea y actualmente Colombia; en estos destinos ha adquirido dominio en cocina fusión, peruana, oriental y mediterránea.

Habla español, inglés, japonés y portugués por lo que se puede catalogar como un chef cosmopolita. Él cuenta con conocimientos y habilidades en la preparación de carnes, aperitivos, ensaladas, sopas, salsas y postres, capacitación de personal, diseño de menús y diversas técnicas culinarias.

Foto: www.pixabay.com

Preliminares

El proceso de emplatado conlleva factores específicos anteriores al inicio de la fase artística. Es imperativo cumplir con estándares establecidos para que las preparaciones sean apropiadas en el momento de montar el plato, los criterios son los siguientes:

  1. Se comienza con el correcto uso de Mise en Place, donde se tiene un alistamiento previo de los utensilios necesarios según lo requiera cada preparación.
  1. Un punto clave es la manipulación de alimentos bajo los parámetros de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), donde se realizan los procesos de higienización a la materia prima; además de la limpieza y desinfección constante del área de trabajo con productos especializados.
  1. En la preparación del platillo, la calidad de los cortes deben ser impecables; realizados de manera homogénea y con medidas precisas, cumpliendo con los estándares de cocina y con los requerimientos de la receta.
  1. La cocción debe ser acorde a las técnicas culinarias de la preparación, con el fin de lograr características específicas en la textura, el sabor ideal, el aroma envolvente y el color llamativo.
  1. Por último la presentación, en esta se deben utilizar de forma armónica los criterios de uniformidad, color, textura, aroma, tamaño y altura apropiados para la respectiva preparación.

El arte de emplatar

Para profundizar en este quinto punto, Hiroshi aclara las dimensiones a tener en cuenta para un correcto emplatado:

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El objetivo es despertar en el cliente un sentimiento al consumir el plato, por eso una buena presentación debe generar atracción; creando impacto visual y curiosidad. Las técnicas y estilos dependen del creador del plato, el chef; siendo él quien tiene el criterio sobre el tipo de cortes, la altura que le dará, la salsa que acompañará los sabores; todo es un conglomerado para obtener la armonía en la decoración.

El emplatado no es el mismo en todos los tipos de cocina; ya que va de acuerdo a las influencias de cada una, con sus características de emplatado representantes, como en la cocina japonesa, donde su particularidad son los colores y la delicadeza en la presentación.

El plato

Antes debe escoger el plato correcto, que entre más neutro y sencillo sea este mucho mejor; ya que no le restará protagonismo a la comida y a la decoración. Puede optar por platos amplios para que no se desborde y tenga espacio a la vista.

Colores en el plato

El color es fundamental para la dinámica del emplatado y resulta ser una herramienta clave para captar la atención del cliente y seducirlo en un primer momento, es por eso que la teoría del color hace parte del menú.

Lo más aconsejable es usar tonos claros para las zonas amplias del plato, mientras que los colores oscuros ayudan a resaltar los detalles pequeños.

  • Armonía: Si el objetivo es crear armonía en el plato, utilice tres colores (máximo) cercanos en el círculo cromático, que tengan en común ya sea temperatura cálida o fría.
    • Colores cálidos: Estimulan el apetito, la gama de colores cálidos va desde el rojo hasta el amarillo con toques de verde.
    • Colores fríos: Suscitan calma y relajan los sentidos, los colores fríos están entre el verde hasta el violeta rojizo.
  • Contraste: Si desea crear contraste, puede contraponer colores de las gamas de cálidos con fríos o combinar los colores complementarios
    •  Rojo/Verde
    • Azul/Naranja
    • Amarillo/Morado

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Composiciones

Otra herramienta de la cual usted puede sacar el mayor provecho y hacer sobresalir las cualidades del plato son las posibles composiciones:

  • Simétricos: Reflejan equilibrio y armonía, dándole la sensación al comensal de orden y proporción.
  • Asimétricos: Las composiciones asimétricas le otorgan al plato dinamismo y estimulación; llamando la atención del cliente.
    • Rítmicas: Sucesión de componentes en el plato que genera un compás en la mirada del comensal.
    • Escalonadas: Ingredientes con misma forma pero diferente tamaño, ubicados de manera proporcional.
    • Oblicuas: Proporcionan principalmente profundidad y dinamismo visual al plato.

Cuando se realiza una práctica tan meticulosa como esta, se pueden presentar inconvenientes como: el desperdicio de vegetales y proteínas al realizar los cortes perfectos ya que son una característica importante para lograr la calidad en la presentación.

 

La perfecta combinación de estos criterios resultar en un plato:

  • Elegante, debe proporcionar estatus al cliente.
  • Glamoroso, para que refleje el estilo del establecimiento.
  • Sencillo, no debe opacar la comida.
  • Sofisticado, con decoración refinada.
  • Delicioso, el sabor debe estar a la altura de la presentación.
  • Expresivo, la creatividad del chef se manifiesta.

Relevante, quedar en la memoria del cliente a causa de la distinción del plato.

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Darle una experiencia culinaria al cliente, más allá de la gustativa significa dejar en él una referencia porque cada plato es un lienzo, donde los cocineros como artistas de la profesión, dejan su sello personal en la presentación de la comida.

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