¡Cocina molecular, mucho más que una tendencia!

Por: Nataly González – Comunicación Digital Levapan.

Preparar alimentos es una práctica que se conoce desde hace aproximadamente 200.000 años atrás; cocinar se ha hecho de diferentes formas, en leña, en improvisados hornos e incluso el piso llegó a ser el protagonista.

Con el paso de los años cocinar  no solo hace parte del diario vivir sino que ha ido más allá, buscando constantemente incluir elementos novedosos para hacer de ella toda  una obra de arte que se expone a los comensales.

Cocina Molecular

La química, las matemáticas y la física siempre han estado presentes en las recetas, sin embargo, nunca son  las protagonistas a la hora de destacar las bondades de cualquier tipo de preparación.

El 14 de Marzo de 1969  el físico inglés de origen húngaro  Nicholas  Kurti, realizó una conferencia  denominada el “El físico en la cocina”, la cual inició con la siguiente frase: “pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés.”

Empiezan a salir a flote muchas preguntas de lo que realmente pasa al interior de cada alimento al momento de cocinarse, como por ejemplo ¿por qué el brócoli pierde la intensidad al cocinarse?

Luego de muchos años de intenso trabajo, el químico francés Herve This  se suma a la investigación y al trabajo de Kurti y en 1988 su  obra da origen a una nueva ciencia “La Gastronomía Molecular.”

El gran trabajo de estos dos científicos se puede resumir en su pretensión de revelar las reacciones tanto químicas como físicas que ocurren cuando se cocinan los alimentos.

A partir de allí,  la investigación permanente  se convierte en un elemento primordial  e indispensable, que  ha logrado convertir  a la cocina molecular en una nueva tendencia. No basta solamente con usar la creatividad para mantenerse a la vanguardia en materia gastronómica,  es necesario conocer profundamente la composición de los alimentos y sus reacciones para lograr mezclas increíbles y de alguna manera impensables, como por ejemplo fusionar de lo dulce con lo salado, helados cuya base es la cerveza, carne asada que conserve su suavidad fuera del asador o  hacer sopas con la solidez de una cáscara de huevo, es decir todo un mundo de innovación, mezcla se sabores, creación de texturas, la cocina molecular ha logrado que comer vaya mucho más allá de satisfacer la necesidad básica de saciar el hambre y se convierta en un despertar de todos los sentidos.

Reconocidos Chefs a nivel mundial han implementado este estilo de cocina con nuevos ingredientes técnicas y equipos:

Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú, entre muchos otros  a nivel mundial.

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Ventajas de la cocina molecular:

La cocina molecular cuenta con una serie de ventajas que el sector restaurador debe tener en cuenta, pues más allá de las técnicas que parecen ser sofisticadas,  influye en la salud de las personas y en los gastos de un restaurante:

  1. Los alimentos no pierden su sabor e ingredientes originales, recrea platos saludables y llenos de innovación.
  2. Es una cocina apta para Celiacos, pues la harina no es la preferida en las preparaciones.
  3. No se fríen los alimentos, ósea que ayuda a que el colesterol se encuentre en orden.
  4. Se utiliza el propio jugo de los alimentos, sin alterarlos.
  5. Los sabores no se realzan con sal ni especias.
  6. Cocinar al vacío permite una cocción prolongada de los ingredientes. Al estar el alimento en una bolsa plástica no tiene contacto con el agua por lo que no se pierden sus nutrientes.
  7. La ventaja más importante para el sector restaurador, es la reducción de las pérdidas de peso en los productos al evitar la evaporación y desecación.
  8. Cuando se cocinan los alimentos de forma tradicional se obtiene un 30% de merma (pérdida de inventario) mientras que la cocción al vacío reduce ese porcentaje a un 10%.
  9. Con la cocina molecular los alimentos perecederos tienen la capacidad de durar más con una técnica de conservación hasta con un máximo de 21 días para caducar, es decir que si las zanahorias después de cocinadas suelen dañarse a los dos días, con esta técnica ya se sabe que no será así, algo que no se ve en la cocina tradicional

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Técnicas de la cocina molecular

Estas son algunas s técnicas básicas que la cocina molecular utiliza para hacer que los alimentos salgan perfectos en un plato:

  • Esferificación: Esta técnica es la más básica, consiste en aplicar el espesante natural de las algas denominado alginato sódico y cloruro cálcico con el propósito de gelificar parcialmente el líquido.  Es decir que los alimentos con esta técnica toman distintas formas de gelatina. Un ejemplo es que se pueden crear esferas de yogur o manzana.
  • Deconstrucción: Básicamente se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas, la idea es dejar que el comensal no reconozca el plato por los ojos sino que todo lo disfrute a través del gusto. Los ingredientes, sabores y armonías se mantienen, mientras que las texturas, temperatura y formas si cambian un poco.
  • Espumas: es la técnica más usada en los restaurantes, consiste en introducir en un sifón los ingredientes y polvos de proespuma (estabilizantes de espuma natural) ya sea caliente o fría dependiendo del plato para que los alimentos definan sabor y textura diferente. Por ejemplo para las calientes se realizan espumas con claras (saladas) y con féculas (saladas). Para las frías se realizan espumas con gelatinas (saladas o dulces), con grasas (saladas o dulces) y claras (saladas o dulces).
  • Impresora 3D: es una técnica en la que parece se estuviera en el futuro, gracias a una impresora que imprime comida de manera saludable y rápida.

¿Cómo funciona? Es un escáner que analiza y retiene la forma de los alimentos para después reproducirlos con los ingredientes.

Se pueden usar alimentos en forma de pastas, geles, polvos y líquidos que una vez son introducidos en la impresora inician su proceso de cocción y luego son moldeados como si se tratara de plastilina. Ya se pueden hacer pastas, pizzas, postres, etc.

  • Aires: para conseguir este efecto, no hay más que añadir lecitina de soya a la mezcla que se vaya a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas. Tenga en cuenta que esta técnica solo se evidencia a la hora en que es servida la comida, donde saldrá un delicioso aroma de una espuma extremadamente ligera que recibe la denominación de aire y que el comensal puede llevar a su boca experimentando una explosión de sabor sin realmente notar nada tangible en  sus papilas gustativas.
  • Cocción al vacío: para cocinar con esta técnica, se deben introducir distintos los alimentos como las carnes y hortalizas en un envase totalmente cerrado donde se le saque el aire y se cocine a temperatura constante e inferior a 100°C. Esta cocción está llena de ventajas pues respeta el sabor, prolonga el tiempo de cocción y mantiene todas las propiedades del producto.
  • Nitrógeno líquido: esta técnica implica una cocción a través de la congelación. Consiste en introducir lo que se desee congelar en el nitrógeno, consiguiendo diferentes resultados como un exterior duro con un interior caliente o puede que al romper el caparazón se encuentre una textura completamente líquida.
  • Liofilización: esta técnica es la que consigue secar distintos tipos de alimentos manteniendo las propiedades. Consiste en congelar los alimentos para eliminar el agua que se evapora directamente sin pasar de nuevo por líquido.

Los instrumentos básicos para este tipo de preparaciones: 

  • El soplete: Que se utiliza para dar un tono tostado y fundir algunos ingredientes.
  • Sifón: con sus cargas de gas, ayudará a hacer espumas y emulsiones.
  • Las jeringuillas: son utilizadas para las esferificaciones, como la inyección de líquidos y alcoholes en los alimentos.
  • Pipetas: sirven para el goteo de líquidos y decoración.
  • Vasos medidores y mezcladores: sirven para tomar medidas exactas y realizar mezclas homogéneas.

Esos utensilios permitirán que sus preparaciones culminen con éxito.

Para los chefs que apenas están empezando con esta técnica se recomienda que inicien con pequeños kits de instrumentos y aditivos básicos.

“La cocina molecular es la unión de los cocineros con los científicos. A partir de este momento los chefs se preguntan cómo suceden las cosas” –  Harold MacGee.

Fuentes:
http://bit.ly/2pWYuAi  |  http://bit.ly/2p0CWW4  |  http://bit.ly/2p0sSfO  |  http://bit.ly/2p0D0VO  |  http://bit.ly/2p0rx8y  |  http://bit.ly/2ovQGEv  |  http://bit.ly/2p0rEB0  |  http://bit.ly/2pjZthE  |  http://bit.ly/2sUGVmX

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